Istria, sapori d’autunno
Dalle Giornate del Tartufo bianco alle degustazioni di vini (Malvasia bianca e Terrano, per qualcosa di autenticamente locale), dall’olio EVO (Istria prima al mondo secondo la guida Flos Olei) fino alle fiere di prodotti tipici (prosciutto, formaggio, miele, conserve), non c’è meta migliore per una golosissima fuga. Istria, meta gourmand tutta da scoprire: specialmente in questo periodo, quando le brezze iniziano a rinfrescare le coste della penisola croata e l’entroterra diventa la destinazione ideale per un lungo weekend fatto di degustazioni, assaggi e shopping goloso. Questo territorio così eterogeneo e ben preservato (mare, colline, boschi e fiumi, raccolti in una regione di 3.000 kmq scarsi, la metà della Liguria) fornisce un ampio ventaglio di materie prime. D’altro canto, la sua posizione al crocevia dell’Europa e la movimentata storia locale hanno dato vita a una cucina ibrida, con influenze che spaziano dalle tradizioni culinarie veneziane alle specialità del Centro Europa.
Per chi è alla ricerca di una buona scusa per organizzare una breve vacanza da settembre in poi, il piatto forte è servito: stiamo parlando del Tartufo bianco locale, il cui territorio d’elezione è il triangolo fra Pazin (Pisino), Buje (Buie) e Buzet (Pinguente), in particolare nella valle del fiume Quieto e nella Foresta di Montona, habitat naturale del pregiato tartufo bianco e di quello nero grazie al terreno “grasso” e argillaceo. Il clou della stagione è ottobre, quando a Livade (Levade), centro noto per i tartufi vicino a Motovun (Montona), durante i fine settimana si tengono numerose manifestazioni per celebrare questa specialità.
Solo entrando in una tipica trattoria istriana (konoba) si può avere una panoramica dei piatti che riempiono le tavole locali: nell’entroterra la carne è protagonista, con piatti come il vitello stufato sotto la campana (cripnja), lombata e salsicce di maiale con crauti (kapuz), oppure la pasta detta fuži (fusi, pezze di sfoglia arrotolate), gli gnocchi al sugo di selvaggina, di pollo ruspante o con una generosa grattugiata di tartufo. E poi ancora la sostanziosa maneštra (minestrone con verdure, carne affumicata e fagioli), le onnipresenti fritaje (frittate, farcite con ingredienti di stagione), il magnifico prosciutto crudo istriano (pršut) e la pancetta fatti stagionare al vento di bora, e per finire i tipici dolci istriani: le fritole (frittelle), i crostoli, i cukerančići (biscottini) o la supa (zuppa) istriana di vino rosso condito con un goccio di olio d’oliva, un po’ di sale e pepe e una fetta di pane tostato.
Un’altra occasione per scoprire la ricchezza di materie prime sono le fiere di prodotti tipici, che si tengono ogni settimana in varie città dell’Istria, da Poreč (Parenzo) a Tar-Vabriga (Torre-Abrega): veri e propri farmers market, sono uno scrigno di squisitezze per chiunque abbia voglia di fare un po’ di shopping goloso, spaziando dai salumi all’olio, dai liquori ai formaggi (capra, pecora e vaccini) fino alle conserve di frutta e verdura (per info: https://www.trznica-trg.eu/en).
Non si può parlare di gastronomia istriana senza citare l’olio EVO locale. L’ulivo è presente nella penisola sin dai tempi degli antichi greci, come riportano varie testimonianze scritte. A quegli scritti, si aggiungono i resti degli antichi oleifici, situati lungo la costa occidentale istriana, e le botteghe per la produzione di anfore.
Naturalmente, accanto agli impianti si estendevano grandi uliveti di varietà autoctone come la bianchera, la carbonazza, la buža e altre ancora. Questa tradizione millenaria si esprime oggi in una produzione di altissima qualità, tanto che – anche per il 2022 – la più importante pubblicazione al mondo dedicata all’olio extravergine di oliva, Flos Olei, ha voluto premiare l’Istria: 66 olivicoltori istriani sono stati inclusi nella tredicesima edizione della guida, facendo della regione istriana con la più alta qualità al mondo per gli oli extravergine d’oliva, per il settimo anno consecutivo.
Si tratta di un risultato importante anche perché la pubblicazione contiene oli provenienti da tutto il mondo: 55 Paesi di 5 continenti. Gli olivicoltori istriani si trovano in compagnia dei migliori 500, con una quota totale del 13%. Nella nuova edizione della cosiddetta bibbia dell’olio extravergine d’oliva sono inclusi 67 oli croati, di cui 66 dell’Istria e uno della Dalmazia. Allo stesso tempo, un gran numero di olivicoltori ha ottenuto risultati migliori rispetto allo scorso anno, il che conferma un grande lavoro per aumentare la qualità del prodotto e l’applicazione delle più recenti conquiste scientifiche e tecnologiche nell’olivicoltura. Il successo degli olivicoltori istriani è il risultato delle efficaci politiche agricole della regione negli ultimi 25 anni.
Guida alla mano, non resta che partire alla scoperta dei produttori locali per una vacanza all’insegna di degustazioni: tantissime le proposte, che includono anche il miele (l’imperatrice Maria Teresa fece dell’apicoltura un’attività agevolata, dando il via a una tradizione che perdura con ottimi risultati). Ma ovviamente, quando si tratta di degustazioni, il vino fa la parte del leone: tra i vitigni autoctoni, il più importante è la Malvasia bianca (anche con marchio IQ, Istrian Quality).
In Istria si trova ovunque ed è parte integrante dell’identità agricola della regione. Il vino è di color giallo paglia, di gradevole aroma che richiama il fiore d’acacia. È armonioso, di freschezza moderata e di struttura equilibrata. In Istria è altrettanto tipico il Terrano, vino di un intenso colore tra il viola e il rosso-rubino, di un vivace aroma di frutta, estremamente fresco e beverino.
Ma qui si coltivano anche numerosi vitigni mondiali di alta qualità, come Pinot bianco, Chardonnay, Pinot grigio, Merlot rosso, Refosco e Cabernet Sauvignon. Due vitigni di Moscato dell’aroma sorprendente, ovvero il Moscato di Momiano e quello di Parenzo, catturano particolarmente l’attenzione degli appassionati.
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