A Milano la cucina romana è fashion

Si chiama “Il Marchese”, anzi (per esteso) “Il Marchese – Osteria, Mercato e Liquori” ed è un ristorante e cocktail bar aperto da poco a Milano, in zona Brera. È al numero 3 di via dei Bossi, non una strada di passaggio, quindi bisogna un po’ cercarlo, ma non è necessario impegnarsi molto, visto che si trova a due passi dal Teatro della Scala.

Ho fatto un esperimento informale con qualche amico e conoscente e, nel citare il Marchese, ho quasi sempre suscitato la reazione “… del Grillo?”, e chi ha risposto così ci ha azzeccato, perché il ristorante si ispira proprio al film di Alberto Sordi. Ma non è assolutamente il caso di entrare qui dicendo “io so’ io e voi non siete un cazzo!” perché l’atmosfera è rilassatissima, chic ma non troppo; l’idea di base è proporre a Milano una cucina schiettamente romanesca, legata alla tradizione anche se rivisitata con qualche elemento di modernità.

Il direttore Stefano Carnelli racconta che il successo è stato immediato: “Nel mese di giugno era una scatola vuota, un ex sportello bancario. C’erano già questo splendido pavimento e queste belle colonne, ma tutto in disarmo… abbiamo aperto a settembre e la gente è accorsa subito. Sia a pranzo sia a cena arrivano qui romani che vogliono gustare la cucina di casa loro e milanesi che cercano qualcosa di nuovo, e poi turisti di ogni provenienza”. Infatti sentiamo anche voci straniere e comunque il locale si riempie completamente; la clientela è la più varia, famiglie, coppie, gruppi di amici.

Prima di dare dettagli su cibo e bevande segnaliamo un fatto curioso: il cuoco Daniele Roppo (che non vuol essere chiamato chef) ha un legame con Sordi perché il suo nonno materno, Silvio Battistini, ha lavorato nel cinema ed è comparso in due delle sue pellicole. Roppo racconta quest’aneddoto: “La prima volta che incontrai Sordi avevo sette anni. Andavamo dallo stesso barbiere e io ero in fila per tagliarmi i capelli. A un certo punto entra l’Albertone nazionale e comincia a prendermi in giro. Andava di fretta, perché lo aspettavano a Cinecittà per girare, e così mi passa davanti e mi dà pure una “cinquina” (scappellotto, ndr) sull’orecchio, ma proprio una carezza. E poi quando se n’è andato mi ha ringraziato per averlo fatto passare avanti”.

Dopo di allora Roppo, che adesso ha 36 anni, ha avuto diverse occasioni di incontrare di nuovo Sordi e di parlarci. Da lui la famiglia si aspettava che facesse l’avvocato o il commercialista, e invece ha preferito dedicarsi ai fornelli, dopo un passaggio da giocatore di rugby. A dar vita a questo ristorante sono stati due giovani imprenditori romani, Davide Solari e Lorenzo Renzi.

Il Marchese di Milano non è il primo della serie: Solari e Renzi qualche anno fa ne hanno fondato a Roma uno con lo stesso nome. Tutti e due i locali puntano a far rivivere l’atmosfera del film ambientato nella Roma papalina di epoca napoleonica, mescolando il lato nobile e quello popolare, visto che Sordi/Del Grillo ostentava nella pellicola la massima disinvoltura in entrambi i mondi; il ristorante di Roma strizza un po’ più l’occhio all’anima popolana, mentre Il Marchese di Milano è una versione più opulenta e ricca: stile neoclassico a cavallo fra Sette e Ottocento e arredi coerenti, anche se non mancano neanche a Milano, in contrapposizione, angoli con dettagli decorativi da osteria, con tavoli in legno grezzo.

In entrambi i ristoranti che portano il nome de Il Marchese è possibile ordinare i rigatoni con la pajata, che Sordi nel film mangia in un’osteria assieme a una nobile e graziosa ospite francese. Solo dopo che lei li ha apprezzati lui le rivela: “Questa è merda! È proprio merda. Merda de vitella. So’ budella!”. In realtà le cose non stanno così in senso letterale: la pajata è la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato ma non privato del latte. Dice il cuoco Roppo: “Il sapore è forte e sono in pochi a chiederla, sia a Milano sia a Roma”.

E allora, il menù? È breve, due sole pagine (più due di traduzione in inglese) ma ricchissimo per varietà di sapori. Nello specifico ho assaggiato come antipasti crocchette di baccalà mantecato su crema di ceci al rosmarino e crocchette di bollito con salsa verde; come primi piatti gnocco con ragù di coda alla vaccinara, sedano croccante e cacao amaro, e poi una carbonara dai sapori così spettacolosi che mi sono reso conto di non aver mai mangiato la vera carbonara fino a qual momento in vita mia; e come secondo un saltimbocca rivisitato, che nel menù viene definito “filetto di vitello come saltimbocca”. Infine per dessert un tiramisù al pistacchio.

Secondo una moda che sta prendendo piede, la proposta della casa è abbinare ogni piatto a un determinato cocktail, creato ah hoc dal bar manager Fabrizio Valeriani; però volendo andare sul classico è a disposizione una lista di 160 vini, per metà del Lazio e per metà del resto d’Italia. Il prezzo medio si aggira sui 35 euro a pranzo e sui 65 a cena, il conto finale dipende da quello che si beve.

“Il Marchese – Osteria, Mercato e Liquori” – Via dei Bossi, 3 – Milano – www.ilmarchesemilano.it

Luigi Grassia