Una ricetta stellata di Jérôme Jaegle
Finocchio delle Alpi, spinaci, fiordaliso, erba cipollina, un piatto naturale al ristorante Alchémille, situato a Kaysersberg in Francia. Il mantello della dama, detta anche pianta degli alchimisti, è la pianta selvatica dei prati freschi, rustica e rustica, con molte virtù, che i druidi usano tradizionalmente per ristabilire un equilibrio fecondo e fertile.
Nella sua terra natale, lo Chef stellato Michelin, riconosciuto anche con una stella verde Michelin, Jérôme Jaegle, amante della natura, ha un proprio orto dove la freschezza dei raccolti, ispira la cucina del ristorante durante tutte le stagioni.
Questo appassionato di erbe e piante, figlio e nipote del macellaio, è andato da grandi chef come Jean-Yves Schillinger e Christian Têtedoie. Competitivo nel cuore, ha partecipato in numerosi concorsi culinari nazionali ed internazionali : 1° Premio Nazionale Taittinger 2006 e 2008, 2° al Taittinger International Prize 2006 e 2020, Bocuse d’Or Francia 2010, Bronzo europeo Bocuse 2010 e 4° con il Premio Speciale della Giuria della Carne al Bocuse d’Or Monde 2011.
Il DNA dell’attività è una cucina di concretizzazione dell’ecosistema e del biotopo. Si tratta di uno dei rari ristoranti gourmet che produce l’80% del proprio fabbisogno. Il leader e, per definizione, la sua squadra, voleva spingere al massimo le proprie convinzioni: su 4000 mq ci si occupa di orticoltura biologica, ma anche dei raccolti, che soddisfano quasi tutte le esigenze dello stabilimento da 30 posti, al costo di 7 servizi a settimana, tutto l’anno.
Nella cucina della struttura, come suggerisce il nome, la continua ricerca dell’equilibrio è al centro di tutte le preoccupazioni: quello tra i sapori ma, tanto più, quello che collega l’uomo alla natura, che si autoregola secondo i suoi punti di forza e di debolezza.
French Text
Fenouil des Alpes, épinard, barbeau, ciboulette, une recette étoilée et nature de Jérôme Jaegle au restaurant Alchémille. L’alchémille, appelée aussi plante des alchimistes, est la plante sauvage des fraîches prairies, vivace et robuste, aux nombreuses vertus, que les druides utilisent traditionnellement pour rétablir un équilibre fécond et fertile.
Sur sa terre natale, le Chef étoilé au Guide Michelin, et également auréolé d’une étoile verte, Jérôme Jaegle, amoureux de la nature, a son propre potager dont la fraîcheur des récoltes, inspire la cuisine du restaurant au fil des saisons.
Ce passionné d’herbes et de végétaux, également fils et petit-fils de boucher, est passé chez de grands chefs comme Jean-Yves Schillinger et Christian Têtedoie. Compétitif dans l’âme, il a participé à plusieurs concours culinaires nationaux et internationaux: 1er prix national Taittinger 2006 et 2008, 2ème au prix international Taittinger 2006 et 2020, Bocuse d’Or France 2010, Bocuse de Bronze Europe 2010 et 4è avec le prix du Jury Spécial Viande au Bocuse d’Or Monde 2011.
L’ADN de la cuisine Alchémille: une cuisine de concrétisation de l’écosystème et du biotope. Alchémille est un des rares restaurants gastronomiques qui produit 80% de ses besoins. Le chef et par définition, son équipe, ont voulu pousser leurs convictions au maximum: sur 4000 mètres carrés, ils s’affairent à un maraîchage biologique, mais aussi aux cueillettes, qui alimentent presque tous les besoins de l’établissement de 30 couverts, à raison de 7 services par semaine, toute l’année.
Dans l’ADN de la cuisine Alchémille, comme son nom l’indique, la recherche perpétuelle de l’équilibre est au centre de toutes les préoccupations: celui entre les saveurs mais, d’autant plus, celui qui relie l’humain à la nature, qui elle-même se régule selon ses forces et ses faiblesses.
www.alchemille.alsace/en/
Fotografie di Julie Limont