Dal 1500 ai nostri giorni…

É iniziata con grande successo la rassegna “Il Tortellino alla bolognese nella storia” tenuta dallo chef Vincenzo Vottero, patron di VIVO RistrArte di Bologna. La fama internazionale della cucina bolognese risale al Medioevo, quando alla corte delle potenti famiglie patrizie lavoravano i cuochi più celebrati. “Una cucina quella della tradizione, senza la quale non esisterebbe quella moderna e più innovativa” commenta lo chef Vottero che, con il supporto dello storico della gastronomia, Luca Cesari, ha deciso – mosso dalla passione e supportato da un’esperienza quarantennale in cucina – di ripercorrere gli ultimi cinque secoli di storia alla scoperta delle antiche ricette di una delle eccellenze culinarie bolognesi per antonomasia: il tortellino!

Vottero ha deciso di fare rivivere i tortellini del passato, attraverso un percorso cronologico in cui si possono apprezzare le evoluzioni del re delle paste ripiene. Una “verticale” che parte dalla prima ricetta conosciuta, datata 1501, e ripercorre la storia in nove piatti fino agli esiti attuali. Proprio da queste ricette, sapientemente reinterpretate è nato un percorso di degustazione tanto inedito quanto affascinante, gustoso e pieno di spunti curiosiI. I prossimi appuntamenti aperti al pubblico sono mercoledì 4 e mercoledì 25 maggio alle 20,30 presso VIVO dove si può gustare un menu di nove portate, dedicato al tortellino bolognese nella storia ad un costo di 50 euro, vini esclusi (per prenotazioni: 051.4126498; vivotastelab@gmail.com).

Protagonisti delle serate degustazione saranno i nove diversi tipi di tortellini (otto storici e uno contemporaneo) realizzati recuperando le antiche ricette dal 1500 ad oggi, riprese dal libro “Storia della pasta in dieci piatti” dello storico Luca Cesari. Per l’occasione è ospite Carlo Alberto Borsarini, chef e presidente Associazione Tour-Tlèn (Ristorante La Lumira), che presenta i suoi famosi “Ricchi e Poveri”.

“Lo scopo di questa iniziativa – sottolinea lo Chef Vottero – è quello di dimostrare ai puristi della cucina tradizionale che la tradizione alla quale oggi ci rifacciamo non è altro che l’innovazione della tradizione antica. La cosa curiosa è che tanti piatti dei secoli passati oggi, per l’accostamento degli ingredienti, possono apparire addirittura estremamente innovativi. Personalmente, mi sono divertito molto a scoprire e riprodurre antiche ricette, dalle quali ho potuto anche trarre interessanti spunti per la creazione di nuovi piatti; a conferma che per fare innovazione, bisogna partire sempre dalle basi e dalle tecniche della cucina tradizionale. In particolare, tra le ricette realizzate, quella che mi ha incuriosito di più è la ricetta del 1631 di Antonio Frugoli, in cui gli annolini alla bolognese sono riprieni di midollo di bovino, mele cotogne sciroppate e spezie dolci, il tutto servito su un’anatra bollita, zucchero e cannella.

Molto intrigante anche la ricetta che risale al 1501 e che prevede tortelli fritti ripieni di pollo, uova, formaggio, uva passa e spezie, serviti con una spolverata di zucchero; il tutto con un piacevole accostamento dolce-salato”. Nel corso delle cene, non poteva mancare anche la personale e apprezzatissima versione di tortellino di Vottero: l’eccellente “The winner is”, ossia il Tortellino alla bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco. “Un tortellino il mio – spiega lo chef/patron Vottero – che ha vinto il titolo come tortellino creativo nel 2016 nell’ambito della manifestazione Tour-Tlen che si svolge ogni anno a Palazzo Re Enzo. In effetti, si tratta di un tortellino tradizionale con ripieno crudo a base di Parmigiano Reggiano vacche rosse stagionato 28 mesi, prosciutto crudo di Parma stagionato al massimo 23 mesi, filetto di maiale, mortadella Felsineo selezione “Tour-Tlen”, macis (anziché la classica noce moscata), servito in brodo di faraona e fieno a lunga cottura con una sferificazione di lambrusco, in omaggio dell’antica tradizione di versare un goccio di vino rosso all’interno del brodo”.

• 

Altrettanto invitante e storico, sarà il piatto “Ricchi e poveri” – tortellini alla bolognese in brodo di fagioli proposto dallo chef ospite Carlo Alberto Borsarini. In questo caso, il tortellino è quello della classica ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974, che viene servito in brodo di fagioli, secondo una tradizione casalinga attestata a partire dalla fine degli anni trenta che si poteva gustare anche in alcuni ristoranti della città, come il celebre Bigi, poco fuori porta San Felice. Questa ricetta povera per eccellenza, arricchita dal tortellino, per nostra fortuna viene ancora proposta da uno chef di spessore come Borsarini.

I piatti della tradizione gastronomica tramandati da secoli all’ombra delle due torri sono conosciuti ormai in tutto il mondo per la loro bontà, tanto che nella cultura popolare uno degli appellativi di Bologna è la “grassa”, proprio per la generosità della sua cucina. Non solo, ma le numerose ricette di origine bolognese, diffuse in tutto il mondo come eccellenze della cucina italiana, hanno spesso condotto la stampa a definire Bologna come “la città del cibo”.
Sono molteplici, infatti, gli aneddoti che gravitano intorno alla nascita dei piatti tipici del territorio, in primis i tortellini, le tagliatelle, il ragù, le lasagne e la zuppa inglese. “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove”. Queste le parole che Pellegrino Artusi nel 1891 dedica alla cucina petroniana, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

La leggenda vuole che il tortellino sia nato nell’antica osteria di Castelfranco, da un oste «guercio e bolognese» dopo avere ammirato nientemeno che l’ombelico di Venere. Il poemetto che ne racconta la storia descrive l’oste che, in preda a una bramosia creativa, si precipita in cucina e «da una sfoglia fresca / che la vecchia fantesca / stava stendendo sovra d’un tagliere / un piccolo e ritondo pezzo tolse / che poi sul dito avvolse» fino a formare il primo mitico tortellino. Fermi tutti: l’oste per fare il primo tortellino ha preso un dischetto di pasta? Ma come? Lo sanno anche i bambini che la pasta per i tortellini si taglia quadrata, poi si piega a triangolo prima di chiuderla attorno al dito, altrimenti non avrebbe il tipico aspetto con la punta all’insù.

Significa che oggi tutti sbagliano a tagliare e chiudere i tortellini? In effetti è proprio così: i tortellini sono sempre descritti così e non solo nella leggenda della nascita del tortellino (scritta da Giuseppe Ceri nel 1908), ma su tutti i libri di cucina dalla prima comparsa dei tortellini “alla bolognese” nel Cinquecento, fino al Novecento inoltrato. A ben vedere, questa non è nemmeno l’unica differenza rispetto ai tortellini attuali. Sfogliando i vecchi ricettari si scoprono tante ricette dei tortellini alla bolognese, tutte diverse tra loro, sorprendenti e buonissime ancora oggi.

Oggi li conosciamo per il loro ripieno fatto rigorosamente a base di prosciutto, mortadella, lombo di maiale, parmigiano, uova e noce moscata, ma la realtà è che questo ripieno è molto recente e compare per la prima volta nel primo dopoguerra per essere poi registrato nel 1974 dalla famosa ricetta depositata alla Camera di Commercio di
Bologna.

La verità è che ogni epoca ha il proprio “tortellino alla bolognese” che viene declinato secondo le mode gastronomiche che si sono succedute del tempo e, pur mantenendo lo stesso nome, ha cambiato pelle dozzine di volte. Lo ha raccontato molto bene Luca Cesari nel suo libro La storia della pasta in dieci piatti (Il Saggiatore 2021) in cui dedica un intero capitolo alla specialità petroniana e alle sue peripezie.

Il libro, che l’anno scorso ha ricevuto il premio Bancarella della Cucina, ci racconta com’era il tortellino antico attraverso le ricette composte dai più grandi cuochi delle epoche passate, incluso Pellegrino Artusi che ne parla con dovizia di particolari.

www.vivoristorantebologna.it