Jacopo Martellini approda al Gambero Rosso
Il Corriere della Sera l’ha definito “Il Masterchef della pinsa romana”. Jacopo Martellini – 23enne spoletino con tanti sogni nel cassetto – è il più giovane chef in Italia e nel mondo della pinsa romana certificata (www.jacopomartellini.it). Nel cuore di Spoleto, a due passi dal celebre Duomo, Jacopo gestisce il suo ristorante “Silver Spuleti – Pinseria – Gourmetteria – Caffetteria”, aperto quando di anni ne aveva solo 19. Al suo fianco, papà Paolo e mamma Simona, che da sempre lo supportano nei suoi progetti. Jacopo Martellini si diletta ai fornelli da quando ha 5 anni. Le prime ricette della tradizione umbra – cui resta profondamente legato – le impara da nonna Adriana e da zia Uliana. Sogna da sempre di fare il cuoco. In questi giorni sta per realizzare un importante obiettivo: approdare al Gambero Rosso, celebre gruppo editoriale di Food & Wine, dove sigla un altro primato. Jacopo è infatti il più giovane chef di sempre a far parte del Team del Gambero Rosso. Qui sarà protagonista di 10 puntate sul canale Web, dove proporrà il meglio delle sue ricette sulla pinsa romana.
Come nasce la tua passione per la pinsa?
“Avevo poco più di 5 anni quando i miei genitori mi portarono per la prima volta a Roma, città a cui la mia famiglia è da sempre legata e dove mio padre ha lavorato per oltre 20 anni. Una sera, in un localino di Trastevere, papà e mamma mi fecero assaggiare un pezzo di pinsa romana. Fu amore al primo assaggio! Ricordo ancora la sensazione di stupore che provai di fronte a quella focaccia così croccante ai bordi e morbida al suo interno, ricca di sapori avvolgenti, ma nello stesso tempo così leggera che, dopo mezz’ora dalla prima pinsa, me ne sarei mangiata subito un’altra!”.
Che differenza c’è tra la pinsa romana e la pizza?
“Una delle differenze principali è l’incredibile leggerezza della pinsa, per l’elevata digeribilità dell’impasto altamente idratato (l’80% di acqua fredda in più rispetto al 50-60% della pizza) e lungamente lievitato (da un minimo di 48 fino a 72 ore), privo di grassi e di zuccheri (con il 20-30% in meno delle calorie di un normale impasto di pizza). Il tutto conferisce al prodotto fragranza e leggerezza. La pinsa – dal latino pinsere, ovvero schiacciare, stendere – si differenzia dalla pizza per il mix di farine (frumento, soia, riso e pasta madre essiccata) e per la caratteristica forma ovale. La moderna pinsa è la rivisitazione di una ricetta che risale al tempo dell’antica Roma. Un prodotto storico che proveniva dalle popolazioni contadine fuori le mura, rivisitata grazie ad ingredienti e tecniche di lavorazione contemporanee”.
Quando nasce la moderna pinsa romana?
“Questo squisito panificato ha visto la luce poco più di 20 anni fa, nel 2001, per opera del tecnico pizzaiolo Corrado Di Marco, che ha rivoluzionato il mondo della pizza sia in Italia che all’estero. Negli ultimi anni si è assistito ad un vero e proprio boom dei consumi di pinsa romana in Italia. Per questa nicchia di mercato si parla di un giro d’affari quasi triplicato nel 2020, con un +182% rispetto all’anno precedente, come riportano gli ultimi Dati Nielsen. La crescita esponenziale della pinsa romana inizia a registrarsi circa 14 anni fa, intorno al 2007. Certo questa focaccia gourmet ha una tradizione più radicata in Centro Italia, ma da anni ormai sta conquistando anche il resto della penisola, con oltre 150 pinserie certificate. All’estero si parla di oltre 7mila pinserie certificate in tutto il mondo”.
Raccontaci del tuo progetto benefico delle pinse per le famiglie bisognose di Spoleto.
“E’ un progetto nato prima dello scorso Natale. Ho pensato a cosa potevo fare per rendere meno triste il periodo natalizio per chi si trovava a vivere in difficoltà economiche. Mi sono detto che potevo mettere al servizio degli altri quello che so fa meglio, le mie pinse romane. Così ho chiamato Don Edoardo Rossi, Direttore della Caritas di Spoleto/Norcia, e gli ho proposto la mia idea: dedicare un giorno alla settimana alla preparazione della pinsa per le famiglie bisognose di Spoleto, che non possono permettersi neppure un’uscita al ristorante. Ho pensato di portare il ristorante a casa loro. Don Edoardo ha accolto con gioia il progetto e oggi, grazie alla rete di volontari della Caritas, ogni martedì consegniamo le pinse a tante famiglie in difficoltà, offrendo loro un pasto caldo e sfizioso, sano e nutriente. Credo sia un dovere fare qualcosa per gli altri. I miei genitori – da sempre attivi nel volontariato – mi hanno insegnato il valore dell’altruismo. In fondo, gli altri siamo noi”.
Donatella Luccarini
