Giornata internazionale del macaron

Uno dei più raffinati e chic dolcetti della pasticceria francese, nonostante la sorpresa di scoprire che le sue origini siano italiane. La nascita risale al 1500, ma la ricetta originale, come la conosciamo oggi, è stata inventata all’inizio del Ventesimo secolo. La tradizione, infatti, ci dice che furono alcuni chef italiani a portare a Parigi la ricetta in occasione delle nozze di Caterina de’ Medici con il Duca d’Orleans, re Enrico II. Inoltre, il loro nome deriverebbe dalla parola dialettale italiana “maccarone”. La loro origine è comunque dibattuta, in quanto secondo alcuni, sono nati in un convento vicino Cormery, per altri ancora sarebbero stati creati da Pierre Desfontaines della famosa pasticceria francese Ladurèe. 

Per ottenere una trentina di questi deliziosi dolci servono 100 gr di albumi vecchi, 125 gr di farina di mandorle extra fine, 200 gr di zucchero a velo, 1 o più coloranti alimentare in polvere (facoltativo).

La ricetta originale dei Macarons, prevede che in un mixer con le lame si metta la farina di mandole con lo zucchero a velo. Bisogna ottenere una polvere molto fine. Per ottenere una farina liscia, viene consigliato di setacciarla. Si passa poi a montare gli albumi vecchi di 4/5 giorni a neve in un pentolino piccolo e alto, aggiungendo lo zucchero semolato man mano, non tutto in una volta. In una ciotola si trasferisce la meringa senza smontarla. Viene versata la prima metà della farina e poi si mescola con una spatola in maniera molto lenta dal basso verso l’alto, stando attenti a non smontare il composto.

Arrivati a questo punto, o si lascia il colore tipico bianco, o si sceglie un colorante alimentare in polvere. Se si aggiunge quest’ultimo, si mescola il tutto sempre con movimenti molto lenti e senza smontare il tutto. Pian piano si aggiunge il resto della farina. Come scoprire se l’impasto è pronto? Si solleva con una spatola ed esso deve ricadere nella ciotola dolcemente. Deve avere una consistenza corposa. Non deve essere liquido. Arrivati a questo punto lo si lascia riposare per 15 minuti. Nel mentre, si prende un foglio di carta da forno, si disegna dei cerchi di 4 cm a distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri. Il foglio viene attaccato alla teglia spalmando un pò di burro.

In questo momento arriva la parte divertente, ovvero con la sac à poche si realizzano dei piccoli “impasti” più piccoli di 1/2 cm, in modo da riempire i cerchi fatti in precedenza. Però, non bisogna ricoprire tutto il cerchio, altrimenti saranno troppo grandi. Dopo è necessario che il loro guscio si asciughi perfettamente e qua si parla del croûtage. É importante questo passaggio in quanto l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il classico collarino. Intanto la superficie si secca, per poi diventare rigida e croccante durante la cottura.

Si attendono circa 30- 40 minuti se c’è un tempo secco e soleggiato. Potrebbe essere necessaria anche 1 ora in caso contrario. I macarons vanno poi cotti in forno statico a 145°C  per 10 – 12 minuti nella parte medio bassa. Una teglia per volta. In pochi minuti avverrà la magia.

Mancheranno pochi minuti da quando iniziano a gonfiarsi e si forma il collarino. A questo punto si apre il forno per far passare un pò d’aria, poi si richiude per qualche altro minuto. Si riapre a fine cottura, però bisogna lasciarli asciugare per 1 minuto massimo 2 con lo sportello aperto. Dopo questo tempo si prendono fuori e si lasciano raffreddare. Quando saranno pronti, non si usano le mani per staccarli, ma dopo aver aspettato 30/ 40 anni si usa un coltello a lama affilata. Fatto questo, si lasciano riposare per un’ora all’aria.

Da tradizione vengono farciti con crema ganache (a base di cioccolato bianco e panna fresca), ma si può usare anche marmellata e altre tipologie di crema. Esistono molte varianti, come i macarons al cioccolato, al ripieno di zucca, alla liquirizia, vegan e tanti altri. Per farcirli, si usa una sac à poche e dopo si richiude il macaron con l’altra metà. Infine, devono essere conservati in un contenitore per 12 ore.

Oltre ad essere ottimi dessert, perfetti per merende o colazioni, essi hanno ispirato la moda come il cinema. Si ricorda la collezione di Marc Jacobs per le borse di Louis Vuitton e il famoso film Marie Antoinette. 

I.G.