Lo chef che coniuga tradizione e innovazione

Ivan Poletti è un “gigante” nel campo della ristorazione. Modenese di nascita, ma bolognese d’adozione, vanta una lunga esperienza con numerosi riconoscimenti e premi. Vincitore della “Disfida del Tortellino” nel 2014, Chef Tutor presso l’Accademia dei Signori del Barbecue. Tra i ristoranti dove ha lavorato: Marcello Leoni al Sole, una stella Michelin, Cantina Bentivoglio, Ristorante Armani in Galleria Cavour a Bologna, Teatro della Carne a FICO, solo per citarne alcuni. Attualmente lo abbiamo incontrato nella splendida location di Palazzo de’ Rossi Ristorante a Sasso Marconi (Bologna). Un regno tutto suo, dove Ivan propone ricette della tradizione italiana, seguendo il ritmo delle stagioni e le proposte del mercato, ma soprattutto piatti di nuova ispirazione. 

1. Come è iniziato il suo amore per la cucina?

Quando da piccolino andavo da un parente che faceva il cuoco e mi affascinava vederlo al lavoro. Inoltre le donne della mia famiglia, in particolare la nonna che viveva in campagna cucinava colombacci, conigli, galline e tutto quello che produceva l’orto. Cultura che poi è stata tramandata a mia mamma e inevitabilmente anche a me.

2. Tra le varie esperienze passate, quale ritiene più significativa per la sua formazione?

Se parliamo della cucina, ogni ristorante è stato importante, perché è un tassello che si aggiunge alla tua professionalità. Se invece guardiamo alla figura del ristoratore nel suo insieme, la più importante è stata alla Cantina Bentivoglio dove, essendo uno dei soci, al lavoro pratico si è aggiunta la parte professionale che riguarda il rapporto con il cliente da quando entra al ristorante a quando esce. É l’esperienza che ha contribuito a darmi una visione a 360 gradi del mio lavoro.

3. Da cosa è ispirato quando crea un nuovo menù, ricerca di un equilibrio perfetto tra gli ingredienti e sapori nuovi?

I nuovi menù nascono dalle esperienze di viaggio e dal rapporto con i colleghi con cui ci si confronta. Dalle cotture particolari agli ingredienti, ma è importante anche il luogo in cui lavori. Qui a Palazzo De’ Rossi per il menù autunnale ho pensato alla cacciagione, ai funghi, alle castagne visto che siamo immersi nella natura.

4. Tradizione o innovazione nel piatto? Cosa la stimola di più?

Sicuramente l’innovazione stimola ad osare, anche se non posso dimenticare le mie radici che sono ben salde nella tradizione.

5. Quali sono le proposte che il cliente richiede?

Spesso i gusti cambiano se uomo o donna, in anni di esperienza ho notato che il primo è più portato verso il salato, ad esempio il cotechino con purè, la seconda verso il dolce, come il tortello di zucca. Ovviamente non si può schematizzare in maniera così semplicistica. In generale il cliente affezionato ama trovare qualche  novità, fuori menù.

6. Nel ristorante, qui a Palazzo de’ Rossi, ha una clientela italiana e internazionale. Si notano gusti differenti tra loro?

Assolutamente sì, chi alloggia nel nostro hotel arriva da tutto il mondo e cerca il comfort food o i piatti legati alla tradizione del luogo.

7. Assaggiando i suoi piatti, ora, si nota la piena espressione del suo stile. Grande capacità nell’interpretare la tradizione bolognese e regionale, insieme ad uno spiccato senso creativo che sfocia in un menù particolarmente riuscito. Mi conferma che è così?

Non sta a me dirlo, ma era quello che mi ero prefissato.

8. Secondo lei, in che direzione sta andando la cucina italiana in questo momento?

La cucina italiana ha dei capisaldi che sono inconfondibili e li dobbiamo mantenere. La tradizione regionale ci offre prodotti incredibili e svariate ricette da interpretare. Un patrimonio inestimabile da cui attingere che nasce da piatti poveri, ma gustosi e si evolve con preparazioni più ricche e ricercate. Data la crisi energetica alcuni accorgimenti saranno necessari. Se fino ad ora la cucina si è avvalsa di tecniche nuove come cotture lunghissime a bassa temperatura (roner) gli chef bravi cercheranno altre soluzioni. Grazie a questo problema si troveranno altre maniere creative per rendere sostenibile la cucina. Senza nulla togliere al gusto. Cuocere la pasta spegnendo il fornello a metà cottura non è la soluzione, per risparmiare qualche euro rischiamo di rendere mediocre, se non insufficiente in piatto semplice come uno spaghetto al pomodoro. Se un ragù alla bolognese deve cuocere 3 ore quelle devono essere. E se proprio dobbiamo risparmiare mettiamoci un coperchio su quel ragù.

9. Nei suoi desideri per il futuro, potrebbe esserci qualche “stella”?

E’ il sogno di tutti i cuochi e chi dice di no, mente. Però rincorrere la stella può diventare un’ossessione che ti fa perdere la rotta. E’ più importante concentrarsi nel dare il meglio di sé e avere il ristorante sempre pieno.

www.chefpoletti.it – www.palazzoderossi.it

Donatella Luccarini